Beziehungsratgeber gibt es ja wie Sand am Meer. Meist geht es dabei um mehr oder weniger enge (Liebes)Beziehungen. Aber so eng, wie mit dem Essen, das wir uns einverleiben (!), kann ja selbst die symbiotischste Beziehung nicht sein. Was also fehlt, ist ein Beziehungsratgeber, der sich mit den Lebensmitteln befasst, die uns im Magen und am Herzen liegen.

Das Buch, das mir der Löwenzahn-Verlag netterweise zur Rezension auf meiner Website angeboten hat, könnte zumindest einen Teil dieser Lücke schließen. Eigentlich ist es ja ein Gartenbuch, ein Handbuch für den Bio-Gemüseanbau. ABER: auch für Leute, die gar keinen Garten haben und gar kein eigenes Gemüse anbauen, lohnt sich die Lektüre und die Anschaffung. Schließlich wollen wir doch wissen, was wir essen! Woher kommt die Kartoffel? Wie wird der Paprika angebaut? Welche Vorlieben entwickelt der Spinat? Welche Ansprüche stellt die Speiserübe? Wie pflegt man Rucola? Welche Sorten gibt es vom Fenchel? Und wie kann man Tomatillos zubereiten? Das alles und noch mehr lässt sich in Andrea Heistingers (ja genau, Arche Noah) wunderschönem Buch nachlesen. Beziehungspflege, die Freude macht und Wissen schafft. GärtnerInnen, übrigens auch solche, die am Balkon anpflanzen, werden reichlich mit nützlichen Informationen versorgt und mit tollen Fotos verwöhnt.  Also auf zum Lernen im Gemüse!

Ein kleines Problem für botanisch weniger gebildete Menschen (vermutlich viele?!) stellt möglicherweise das Inhaltsverzeichnis dar: Es ist nach den Gewächsarten geordnet. Wer aber nicht weiß, dass Karotten zu den Doldenblütlern und Chili zu den Nachtschattengewächsen gehört, muss das (ausführliche) Register verwenden – oder noch was lernen!

Andrea Heistinger/Arche Noah
Handbuch Bio-Gemüse
Sortenvielfalt für den eigenen Garten

632 Seiten, viele schöne Fotos

Löwenzahn Verlag, Innsbruck 2010, € 39,90

Nach dem Samstagsgugelhupf, nun ein Sonntagsfrühstück!

Ein weiches Ei.

Ein selbstgebackener Striezel.

Nach Wunsch zu ergänzen mit Kaffee, Tee, Butter, Erdbeermarmelade, Käse, . . .

Dieser Satz ist öfter gefallen auf der Reise in den Piemont, von der ich letzten Sonntag zurückgekommen bin. Immer dann nämlich, wenn es kulinarisch interessant geworden ist,  also eigentlich ständig.

Zum Beispiel wenn wir mit Gloria und Nonna Pasta machen . . .

. . . und Bagna Cauda, eine köstliche Sauce aus sehr viel Knoblauch und Sardellen.

Wenn wir mit diesem Ausblick auf die Hügel des Monferrato im Garten von Gloria gemeinsam essen.

Wenn wir Ziegenkäse direkt beim Bauern kosten . . .

. . . und auch wenn wir in Turin die Eataly besuchen, einen Markt mit Slow Food Produkten aus ganz Italien, wo wir am liebsten körbeweise einkaufen würden.

Weil das nicht geht, konzentrieren wir uns aufs Essen, das dort ebenfalls angeboten wird.

Plin gibt es dort auch, das sind winzige gefüllte Ravioli. „Plin“ ist piemontesisch und bedeutet „Zwicken“.

Gloria bringt uns bei, wie man Plin macht, man muss den Teig zwicken, daher der Name.  Also wie schon gesagt, wir konzentrieren uns die nächsten Jahre auf Italien! Ach ja, die Reise hat im Rahmen des EU-Projektes „Learning Kitchen“ stattgefunden.

ALLE ist ein bisschen übertrieben, aber Rot ist schon so eine Art Leitfarbe in meinem Blog und kommt auch immer wieder vor – in den Überschriften und den Fotos. Und jetzt also wieder.  Diesmal geht es um Kirschen, die ich letzten Samstag gegessen habe.

Natürlich haben Kirschen im März keine Saison, es war ja auch eine Kirschsauce, gewürzt mit Zimt und Kardamom – den Rest hab ich vergessen. Es handelt sich um ein Rezept aus dem Jahr 1651 und ich kann versichern, dass die Sauce hervorragend zu frisch gekochten Blut- und Leberwürsten passt.

Die Sauce wird kalt gegessen, die Würste wurden gekocht – auf einer Kochplatte auf einer Fensterbank in einem Büro. Kochen geht doch wirklich überall. Wer mehr über diese Mahlzeit wissen will, die zu einem meiner Projekte gehört, kann gerne hier ALLES nachlesen.

Vor Jahren hab ich es von einer Freundin gelernt und seither bin ich selten ohne: selbst ausgelassenes Butterschmalz oder (indisch) Ghee. Also geklärte Butter, die sich bestens eignet, um Erdäpfelschmarrn zu machen, wie Esskultur-Schreiberin Katha in ihrem Artikel über Rindfleisch so nebenbei erwähnt,  aber auch zum Palatschinken backen (verträgt viel mehr Hitze als ungeklärte Butter und gibt den feinen buttrigen Geschmack). Und natürlich ist Ghee unverzichtbar für indische Gerichte.

Es ist wirklich keine Hexerei: Ein halbes Kilo Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf mit schweren Boden schmelzen lassen. Wenn sie zu brodeln beginnt, auf ganz kleine Flamme schalten und rund 45 Minuten so vor sich hin köcheln lassen. Dabei trennen sich die fetten von den wässrigen und eiweißhältigen Teilen der Butter und man erhält reines Butterfett.

Man gießt es durch ein mit einem feinen Batisttuch ausgelegtes Sieb und freut sich an der strahlend gelben Farbe. Butterschmalz ist sehr lange haltbar. Die indische Form brutzelt etwas länger, beginnt dadurch leicht zu bräunen und hat dann einen leicht nussigen Geschmack. Wer mehr darüber lesen will, bitte sehr: auf Wikipedia ist ein guter Beitrag dazu.

Ich hebe es in einem Steinguttopf auf. Es wird fest, wenn es abgekühlt ist und heute hab ich damit Palatschinken gebacken!

Hätt ich gar nicht gedacht, dass heuer noch ein Ochsenherzenbeitrag fällig ist. Aber natürlich ist mit der Gewinnung der Samen das Gartenjahr nicht abgeschlossen. Heute habe ich das Beet leergeräumt. Die letzte rote Tomate mit ihren Runzeln wirkt sehr herbstlich, finde ich.

Ganz erstaunlich, was da an Pflanzenmasse zusammenkommt! Das wandert natürlich auf den Kompost. Man könnte es auch kleinschneiden und das Beet damit düngen, Tomaten mögen das. Aber ich habe keine Zeit, das ganze Zeug zu zerkleinern, also Kompost. Auch der wird ja irgendwann das Beet bereichern.

Eine kleine Ernte gab es auch noch. Grüne Tomaten. Roh sind sie giftig. Aber ich erinnere mich an ein Chutney aus grünen Tomaten, das ich im Vorjahr für viel Geld in einem Wiener Feinkostladen erstanden habe. Vielleicht versuch ich es heuer ja selbst.

Wenn die Ochsenherzen in ihrer ganzen roten Pracht geerntet werden können, ist es Zeit an das nächste Jahr zu denken und Samen für die Aussaat zu ernten.  Also schöne, sortentypische, aromatische vollreife Früchte auswählen, am besten von verschiedenen Pflanzen. Gut wären bis zu 12 verschiedene, ich bringe es auf vier bis fünf. Scheint aber zu funktionieren, ich mach das ja schon einige Jahre.

Der erste Schritt: Früchte aufschneiden und die Samen mit einem Löffel herausholen. Es spricht nichts dagegen, den Rest trotzdem zu essen.

Die Samen kommen mitsamt dem dran haftenden Fruchtfleisch in ein Glas. Wasser dazu und eine Prise Zucker. Nicht luftdicht verschließen, ich decke das Glas nur mit einem Stück Küchenrolle ab. Diese Methode der Saatgutaufbereitung nennt sich Nassreinigung mit Gärung.

Die Anleitung für die Saatgutaufbereitung stammt aus dem unverzichtbaren Arche-Noah „Handbuch Samengärtnerei“ von Andrea Heistinger. Nach ca. zwei Tagen bildet sich eine dünne Hefeschicht an der Oberfläche des Glases. Diese Gärung dient dazu, die Samenhülle oder Keimschutzschicht abzubauen. Ist das geschehen, greifen sich die Samen nicht mehr glitschig, sondern rau an. Die Keimschutzschicht ist auch dann abgebaut, wenn die Samen zu Boden sinken und sich das Fruchtfleisch im oberen Teil des Glases sammelt.

Wenn es soweit ist, das Wasser mit dem oben schwimmenden Fruchtfleisch abgießen. Mehrmals wiederholen und in einem Sieb mit fließendem Wasser nachreinigen.

So sehen die gereinigten Samen aus.

Jetzt müssen sie trocknen. Dafür geb ich sie in Kaffeefilter und lasse sie an einem luftigen, warmen Ort – aber nicht in der Sonne – trocknen.

In den Filtertüten könnten sie schon überwintern. Besser noch man löst sie vorsichtig vom Papier ab und gibt sie in kleine Dosen – früher hab ich immer Filmdosen genommen, aber die existieren ja nicht mehr. Das alles ist übrigens halb so aufwendig, wie es vielleicht klingt.

Fazit eines Paradeiserjahres: Zu meinen Ochsenherzen hatte ich schon seit Jahren eine besondere Beziehung. Durch die Dokumentation von der Aussat bis zur Samenernte hat sich diese Beziehung noch verfestigt. Viele Leute reden mich drauf an und es tut mir nur leid, dass so ein Blog keine Kostproben ermöglicht. Vielleicht muss ich für nachstes Jahr rechtzeitig ein Paradeiserfest einplanen!

So ein großgewachsenes Ochsenherz wiegt beinahe ein halbes Kilo! Das Fruchtfleisch schmeckt süß, es gibt nur wenige Kerne. Die reifen Paradeiser lassen sich ganz leicht schälen – einfach so in rohem Zustand, überbrühen ist nicht nötig.

Wer jetzt auf Tomatenrezepte spitzt, den muss ich leider enttäuschen. Wir essen sie einfach so, zum Verkochen finde ich sie zu schade. Höchstens eine kalte Tomatensauce  – geschält, würfelig geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl und frischem Basilikum – das mach ich heute vielleicht. Pasta dazu und basta!

Wer trotzdem noch auf Tomatenrezepte spitzt, dem geb ich einen Tipp. Im aktuellen Feinschmecker gibt es eine Beilage über Tomaten unter dem Titel „Rotes Glück“ mit guten Basis-Rezepten und ein paar feinen und interessanten Gerichten – schön fotografiert sowieso. Leider online nicht verfügbar.

Seit der Aussaat sind genau vier Monate vergangen – am 25. März habe ich die Samen in die Erde gelegt und den ersten Beitrag darüber geschrieben. Und heute haben wir die erste Paradeiser verspeist!

Ganz pur, mit Maldon Sea Salt, weil es so schön knusprige Kristalle hat, Olivenöl aus Sizilien und einem guten Gragger-Weißbrot, das wir am vormittag am Karmelitermarkt in Wien gekauft haben. Das hat schon was – das erste Ochsenherz aus dem eigenen Garten. Ein paar Sonnentage sind allerdings dringend nötig, damit sich der Geschmack richtig entwickeln kann.

Die Ochsenherzen werden rot! Das Foto stammt von gestern, der zarte rötliche Schimmer ist deutlich erkennbar, ebenso wie die Rippen, die für die Ochsenherzen so typisch sind. Jetzt wird es nicht mehr lange dauern und die erste Paradeiser aus dem Garten kann verspeist werden.

Obwohl – mit der ersten roten Frucht ist das so eine Sache. Mein Verstand sagt mir, ich soll sie für die Samengewinnung am Strauch lassen, denn früh rot und reif werden ist ja eine sehr erwünschte Eigenschaft. Mein Herz und mein Bauch sagen: essen! Mal sehen, wer heuer gewinnt. Der Rest der Familie hat ja auch ein Wörtchen mitzureden und vielleicht werden ja bald mehrere reif. . . Hab ich erwähnt, dass es schon wieder regnet??